Je meet elke dag netjes je temperaturen, maar je legt niks vast. Komt de inspecteur langs, dan heb je niks om te laten zien. Daar gaat het mis. Een meting die je niet opschrijft, telt bij een controle als niet gedaan. Hieronder lees je wat moet, welke grenzen gelden, hoe vaak je meet en hoe lang je het bewaart.
Moet je temperaturen vastleggen, ja of nee
Ja. De basis ligt in je HACCP-verplichting uit de Europese hygieneverordening. In de horeca vul je die meestal in met de erkende hygienecode voor de horeca. Daar staat in dat je je kritische punten bewaakt, en temperatuur is bij koelen, vriezen en verhitten zo’n punt.
Bewaken is niet alleen meten. Je moet ook kunnen aantonen dat je het deed. Een NVWA-inspecteur kijkt niet of je koeling op dit moment toevallig 5 graden aanwijst. Hij vraagt of je kunt laten zien dat die koeling de afgelopen weken op temperatuur stond. Heb je geen registratie, dan heb je geen verhaal, hoe goed je het verder ook doet.
De grenswaarden die je moet kennen
Dit zijn de getallen waar het om draait. Ken ze uit je hoofd, want hier wordt op gecontroleerd.
Koeling: 7 graden of lager. Dat is de wettelijke bovengrens. Veel keukens houden in de praktijk 4 graden aan, zodat er marge is als de deur de hele dag opengaat of als het tijdens een drukke service warm wordt in de cel.
Vriezer: -18 graden of lager. Loopt hij hoger, dan gaat de houdbaarheid achteruit en loop je bij ontdooien risico.
Warm serveren en warmhouden: 60 graden of hoger. Onder de 60 groeien bacterien snel. Zet je iets in een bain-marie of op een buffet, dan blijf je boven die grens.
Kerntemperatuur bij bereiden: 75 graden in de kern. Dat geldt voor het doorgaren van kip, gehakt en andere risicoproducten. Even 75 in het hart van het product en je zit goed.
Wat je meet, en waar
Temperatuurregistratie is meer dan een briefje op de koeling. Op deze plekken meet je echt.
Koel- en vriescellen. Vaste meetmomenten, zodat je een lijn over de dag hebt en een storing op tijd ziet.
Goederenontvangst. Meet gekoelde en bevroren leveringen bij binnenkomst, voordat je tekent. Komt de vis of het vlees te warm binnen, dan weiger je de levering of leg je het meteen vast.
Regenereren en warmhouden. Controleer dat opgewarmde gerechten boven de 60 graden komen en daar blijven.
Kerntemperatuur bij bereiden. Steek de kernthermometer in het dikste deel van het product en lees af tijdens het doorgaren.
Hoe vaak meten, en op welk moment
De hygienecode noemt geen vast aantal metingen per uur, maar de praktijk is helder. Werk met vaste momenten. Voor de koel- en vriescellen meestal bij opening en bij sluiting, en op een drukke dag een keer tussendoor. Twee keer per dag per cel is een gangbaar minimum.
Daarnaast zijn er momenten die je altijd noteert, los van je vaste schema. Bij elke levering meet en noteer je. En bij een afwijking ook. Loopt een koeling naar 9 graden of komt een levering te warm binnen, leg dan vast wat je mat en wat je deed. Juist die afwijking met de actie erbij wil een inspecteur zien. Dat bewijst dat je systeem werkt.
Hoe lang bewaren en wat erop moet
Bewaar je registraties zo dat je ze bij een controle meteen kunt pakken. De meeste hygienecodes vragen minimaal een jaar. Houd dat aan en je zit goed.
Een bruikbare registratie heeft per meting de datum, het tijdstip, wat je mat (welke cel, welk product), de gemeten waarde en wie het deed. Die laatste, de naam of paraaf, wordt vaak vergeten. En dat is precies waar terugvindbaarheid op vastloopt. Zonder naam kun je achteraf niet aantonen dat de meting echt gedaan is.
De twee fouten die ik het vaakst zie
De eerste is een thermometer die nooit geijkt wordt. Wijkt hij 2 graden af, dan geeft hij je een vals gevoel van veiligheid. Controleer je meters periodiek, bijvoorbeeld met smeltend ijswater dat 0 graden hoort aan te wijzen, en leg die ijkcontrole ook vast.
De tweede is losse briefjes. Papier op de koeling wordt nat, raakt zoek of wordt achteraf ingevuld met geschatte waarden. Dat laatste ziet een ervaren inspecteur zo. Echte metingen springen heen en weer, verzonnen metingen lopen veel te netjes.
Hier helpt automatisch loggen. Sensoren in je koel- en vriescellen meten doorlopend, zonder dat iemand eraan hoeft te denken. De waarden staan met datum en tijd vast, je krijgt een alarm zodra een cel uit grens loopt voordat je voorraad weggooit, en bij een controle laat je gewoon het overzicht zien. Het handwerk hou je over voor de metingen die handwerk blijven, zoals kerntemperatuur en ontvangst. De rest loopt vanzelf.
Veelgestelde vragen
Moet ik elke dag temperaturen registreren of is meten genoeg?
Registreren hoort erbij. Je HACCP-verplichting vraagt dat je je kritische punten bewaakt en dat kunt aantonen. Een meting die je niet vastlegt, telt bij een controle als niet gedaan.
Hoe lang moet ik mijn temperatuurregistraties bewaren?
Minimaal een jaar, dat dekt wat de meeste hygienecodes vragen. Bewaar ze zo dat je ze bij een onaangekondigde controle direct kunt laten zien.
Wat moet er minimaal op een temperatuurregistratie staan?
Datum, tijdstip, wat je mat, de waarde en wie de meting deed. Bij een afwijking noteer je er ook bij welke actie je nam.